食品之二：舌尖上的中国之我们的田野解说词

　　中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。他们精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的非凡智慧无处不在。从肥沃的冲积平原，到富饶的江河湖泊。从严寒荒芜的高原到高楼林立的都市。哪里有绿色的生机，哪里就有天与人的和谐。
　　潘银少和黄兰荣是生活在贵州省的壮族，他们居住的下尧村距离省会贵阳有300多公里的山路。刚刚采摘的枝条散发出新鲜的气息。看上去十分普通的叶片会在即将到来的节日里发挥着神奇的作用。
　　贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处。
　　潘银少和黄兰荣会说普通话，受过中学教育，但从未离开过从江县。
　　这是一种枫树的叶子，来自附近的山上。
　　自然的馈赠包含着丰富的可能性。当地人总是能够善加利用。十月，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。
　　口感上，水稻常备区分为糯和非糯两类。粘性特别强的统称为糯稻。含量丰富的支链淀粉使它蒸煮后极具粘性和韧性。现在，潘银少和黄兰荣要把树叶放到沸水中煮上一番，略加蒸煮，树叶就会溶解出黄绿色的溶液，成为糯米的天然染色剂。浸泡后的糯米再加以蒸煮变成了黑色。现在，他们用另一种植物将糯米染成黄色。
　　用植物给食物上色是一种古老的智慧，它既满足了一个封闭而艰苦的民族对色彩的渴望，又在客观上保护了食物天然的品质。这种米饭油脂丰富，结实耐饿，被当地人看做最值得依赖的食物。
　　离下尧村不远的加车村也种植糯稻，这是一个苗族村寨。王小整今年58岁，像他这个年龄的人在当地被称为糯娃，这意味着他们是吃糯稻长大的。
　　上世纪60年代，为提高稻谷产量，政府曾经推广过一种高产的籼稻，后来的年轻一代就是吃这种籼稻长大的。但在王小整看来，只有吃糯稻身上的肌肉才是结实的。
　　山上的梯田不适合机械化的收割，人们依然沿用着传统的摘禾刀。和平原地区相比，在陡峭贫瘠的大山里种水稻需要更多的智慧。顺应着山势，王小整的祖先们完全靠双手创造了这一切。
　　上古，糯稻曾是长江流域吴越民族的主食，秦汉时期，北方族群向南方扩张，同时也将糯米引种在这片区域。但糯稻并不是唯一的收获，水田里还藏着其它的秘密。
　　1000年前，王小整的祖先们就发现，水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，鱼和鸭可以帮助糯稻清楚虫害。而它们的粪便又能给稻田提供充足的养分。至今，这里的土壤几乎没有使用过农药和化肥。
　　糯稻品质卓越，但单产仅有水稻的一半。在中国的栽培总面积不足水稻的5%，但大山里的人们仍然播撒着祖传的种子，与糯稻相互依存。这些古老的糯稻品种包含着丰富的遗传多样性。在今天以及未来的餐桌上将愈加珍贵。
　　如今，在王小整的村寨里，一些年轻人已经脱离种植糯稻的生活，定居在城市。伴随着糯稻种植圈的不断萎缩，传统农耕所维系的集体生活方式也日渐隐退。。
　　新米节的主食准备好了，潘银少和黄兰荣开始制作主菜---腌鱼。
　　贵州从江终年潮湿，为了避免腐败菌大量滋生，大部分的鱼都要腌制保存。当地人相信，辛辣可以帮助他们排除体内的潮湿。木姜子独特的味道和山奈发酵出来的酸，成就了从江壮族独一无二的酸汤鱼。
　　乡村的盛宴就要开场了。下尧村的炜酒十分有名，取用当地的一种香糯酿制，今天的这坛炜酒是潘银少酿的已经窖藏了7年。
　　体现群体协作和分享的长街宴作为非物质文化遗产，正在受到世界的关注。
　　大山里的民族在贫瘠的山地创造了美味的食物，这得益于他们面对高山的智慧。但要想在汪洋大海里有所耕耘和收获，却需要具备另外一些超乎寻常的技能。
　　王德峰是一名新入行的潜水员，他的师傅王书辉虽然也同样年轻，但已有15年的潜水经验。
　　现在是夏季，但这身装束仍然不足以抵御水下的寒冷。今天是王德峰职业生涯的第一天，王书辉将引领他完成这次不寻常的旅程。
　　他们的工作是寻找一种珍贵的海洋生物，这只海参正在静静地沉睡着，但它的夏季休眠计划不得不提前结束了。
　　獐子岛，黄海北部一个不足15平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方。
　　碧波之下，生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。
　　这是一个陌生而又新奇的世界，但王德峰却无暇顾及，30米的水深，对一个初来乍到者会有很多不适。
　　海参的家族已经在地球上生存了6亿年，但迄今为止，除了西班牙人之外，世界上只有中国人鳝鱼烹饪海参。这个历史甚至可以追溯到2000年以前。
　　但王书辉师徒采捕的海参并非此地的土著居民。三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同，以相同方式进行海底播种的还有鲍鱼、扇贝、海胆等数种海珍品。今天，獐子岛2000平方公里的海域已经成为中国甚至是亚洲最大的海洋牧场。这是人类和大自然的携手合作，以最小的生态代价实现了耕海牧鱼的理想。
　　海产品对我们的生存至关重要，它为中国半数以上的人口提供了主要的蛋白质。
　　海参在中餐里的代表莫过于鲁菜的当家菜---葱烧海参。山东特产的优质大葱市这道菜最重要的辅料。富含蛋白质的海参炖煮后变成胶状，柔顺香滑并带有浓郁的葱香。
　　而鲍鱼是当今中国另一种高端海味，它的发迹史要大大晚于海参，算是酒席上的新贵。
　　海产品丰厚的利润推动着今天的闯海者，每天清晨都能看到他们忙碌的身影。采捕船被安排在不同的作业区，这片海域洋流异常活跃，环境越恶劣回报也越丰厚，在水流湍急海藻丛生的岩礁上栖息着最鲜的海味---鲍鱼。
　　鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙，这并不是采捕的好位置。鲍鱼是攀岩高手，它们宽大的肉足吸附力高达200公斤，即使在狂暴的海浪中也能紧贴着岩石，这使采捕异常困难。
　　王书辉师徒在潮涌中劳作，而岸边已经迫不及待地展示着他们的收获。
　　有一种海珍品并不在其中，因为属于它的季节才刚刚到来。
　　45岁的王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。他是一名重潜员，铅块、头盔以及铁头鞋，加起来超过50公斤的负重让他能够深入到水下40米。
　　海胆是一种古老的海洋生物，但它被列入中国人的食谱仅仅只有30年，这与日本料理在中国的流行有关。海胆最原始最受欢迎的方法是生食，这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄。这种美味只在每年的6到8月份才会出现。
　　完成这次采捕，王厚喜将告别这个职业。在中国，重潜作业的退休年龄是45岁。这是属于德峰的舞台，任务繁重，一天之中连续6个小时内，他和王书辉要上下往返数次。此时，书辉师徒已经精辟历尽，这是德峰作为潜水员的第一次收获，一些没有发育好的扇贝抛回大海继续生长。
　　收获茫茫水域里的物产并非易事。獐子岛人入海探宝，而太湖边的人却更善于静候坐享其成的时机。
　　10月，西北风来临的月圆之日，河蟹小太悄然爬出水面，出发的日子到了，回到海水繁衍的古老本能驱使着小太和其他同伴离开江湖，寻找返回大海的道路。
　　小太生活在浙江湖州一片40亩的养殖河塘，7个月前，它和20000多名同伴来到这里时只有纽扣般大小，如今，它们已经膏肥体壮了。几天前，小太经历了生命中第19次蜕壳，这是它最重要也是最后一次蜕壳。这标志着它终于成为一只真正的大闸蟹。
　　在中国，蟹作为一种食物已经有4000年了。深谙烹饪之道的中国人在吃蟹上崇尚朴素的方式---清蒸，这是食蟹而不失原味的最佳方法。被中国人推为天下至鲜的美味就在壳中，但除非有足够的技巧和耐心，今天的人们很难做到物尽其用。
　　一直以来，蟹都是中国餐桌上极有地位的美食，但与过去时光相比，今天的人极少能够吃到野生河蟹了。
　　河蟹，学名中华绒螯蟹。繁衍期，它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变，今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见。
　　小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。
　　虽然生活在同一个河塘，小太和同伴之间却有着迥然不同的身价，这取决于它们的体重，市场上一只100克的大闸蟹通常能卖到25元，而一只350克的大闸蟹价格却可以高出20倍。小太没有让主人失望，它的体重超过了350克。
　　因为传统的蟹季只有两个月，加之价格昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人享受，这种遗憾催生了一道菜的诞生，它们是普通的食材，和螃蟹没有丝毫联系。
　　现在，烹饪大师要开始他的魔术了。并不复杂的组合，结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道。
　　在中国，用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题，这道菜有一个骄傲的名字：赛螃蟹。
　　今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。自然江河里，一亩水面大约生活着100只野生河蟹，但在同样面积的养殖水域则至少是600只。对于小太和同伴们来说，这意味着食物短缺和氧气不足。养蟹人需要请一位帮手从太湖里捞上来的水草投放在养殖的水域。水草是净化水质的高手，同时又是河蟹理想的食物。
　　河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。
　　复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主，遵循古制，汤包的褶皱多达32个。蒸汽的热力将食材的精华融入汤中，包裹着滚烫汁水的面皮薄如纸，韧度惊人。面皮的秘密掌握在制作者的手中，这种中国式的绝活不仅考验着厨师，也挑战着食客。
　　消费大闸蟹的人群集中在城市，上海是其中最大的一张胃口，这和地域有关。
　　上海座落在长江入海口，这里曾经是野生河蟹繁衍生息的起点。大闸蟹一向不是普通的消费，但对于这项开支，精打细算的上海人却从来没有犹豫过。
　　上海人所代表的江南食客是中国最挑剔的鉴赏家，他们自觉遵循着螃蟹的时令，即农历九月母蟹最美，十月公蟹最肥。
　　上海往北50公里是大闸蟹的故乡---聪明岛。古老的地质运动塑造了世界上最大的河口冲击岛，同时期发育而成的是一片肥沃的冲积平原---长江三角洲。富庶的鱼米之乡已有千年历史。今天，这里是中国经济发展速度最快的地区。
　　这样的城市化进程中，地处长三角北端的江苏兴化水乡仿佛一片被时光遗忘的土地。
　　盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田。
　　长江中下游平原是中国人口最密集的地区，要利用有限的土地提供足够的食物，需要非凡的想象力。垛田就是兴化人富有诗意的创造。
　　1000多年前，这里是低洼的沼泽荒滩，为了防涝，人们将淤泥堆叠成高出水面的陆地。洪水留下的沼泽湖泥成就了垛田。
　　各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数，四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好---喝水，但浇水却是个苦差事。
　　老夏落脚的地方十分有限，更何况对面是一人多高的芋头梗叶。戽水瓢是垛田人自创的农具，长长的竹竿运用得力，可以将瓢中的水泼得又高又远。
　　每天，老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。他今年49岁，两个儿子都在诚城市工作，妻子是他唯一的帮手。
　　芋头生长的旺季，老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌，他们的午餐就在田头。湖里都是野生鱼，捞起来用湖水煮煮就是一顿美味的野餐。
　　夏季里，芋头地还有一件重要的事---施肥，肥料同样就地取材，湖泥夹杂着水草就是最好的有机肥。像呵护孩子一样，老夏夫妇精心照顾着他们的芋头。
　　秋天，土地深处的酝酿终于成熟。
　　芋头用来食用的部分就是这庞大的球茎，芋头营养丰富，并且极耐储存。2000年来，在长江流域以南的地区广泛种植。表皮光滑的龙香芋敦实可爱，它们是夏俊台的骄傲。
　　垛田的龙香芋有着大家闺秀的气质，兴化人相信，这缘于垛田独有的水土。
　　在古代，粮食丰欠起伏不定，结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食。芋头收获的季节，湖里的河蟹也肥了。在淮扬菜的食单里，至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐。
　　蟹黄入锅后油香四溢，清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油，也变得油汪汪的，汪豆腐也由此得名。但对老夏来说，他更喜欢芋头红烧肉。芋头与肉一起烩熟，肉变得香而不油，芋头则吸饱了肉汁。
　　在兴化，逢年过节的餐桌上总少不了芋头。在中国经济最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安享这里的一切。天然的垛田以及他和妻子的家。顺着既有的水土，兴化人对应出了垛田及其丰厚的回报。这种顺应是水乡人的智慧。
　　在海拔三四千米以上的高原，能够迎来一种作物的成熟就是一年中最值得庆祝的事了。
　　8月的清晨，高原的空气还透着阵阵寒意。桑吉起得很早，今天是个重要的日子，家人还在熟睡。桑吉是家里最能干的女人，两天后，正在翻动的青稞谷粒将变成甘甜的美酒，新的一天在期待中开始。
　　青藏高原，世界的屋脊。雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。这里的藏族世代种植青稞，并以此为主食。凭借着青稞带来的营养和能量，他们在人迹罕至的高原顽强地生存下来。
　　锅里的水已经被青稞充分吸收，接下来是一道重要工序。青稞过热会使酿出的酒变苦，对于温度，桑吉总是把握的恰到好处。
　　村外，人们种植的青稞就要成熟了。青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物。超强的耐寒性使它能够立足于荒凉的高原。
　　在低气压的高原彻底煮熟一样东西是不可能的。人们必须先将青稞炒熟，再进行加工。糌粑是青稞作为主食的最终形式。青稞粉、酥油茶、大块的酥油以及奶渣是糌粑的最佳搭配。富含热量的食物组合缘于高原生活的特殊需求。
　　在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量。每一穗青稞的成长都意味重大。望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日。
　　转地头是望果节不可或缺的仪式。每家都选出了重要的成员参加，桑吉也在其中。时代流传的古老仪式，在日喀则已经延续了上千年。这是人们对自然的恩赐表达敬畏和感恩的重要时刻。
　　祭台上，铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量。人们相信，祈祷的声音可以直达天宇。望果节的欢庆持续一周，每家都支起了五彩的帐篷。
　　桑吉的青稞酒终于酿好了，她酿的青稞酒甘甜清冽赢得了赞许。
　　藏地的饮食正如高原上的一切，朴素自然。这种淳朴在千里之外的大都市也赢得了一席之地。食材仍不失天然，但搭配更为丰富，并融入了多样的烹饪手法。
　　对许多内地人来说，高原的一切神秘又令人向往。
　　忙碌的秋收开始了，高寒的气候使青稞的成熟比中原地带的其他麦类要迟两个多月。收获正值西藏的雨季，无论谁家的青稞熟了，邻居们都来帮助，以便在晴朗的日子里尽快完成收割和晾晒。困扎好的青稞整齐地散放在高原的土地上，背后是白雪皑皑的喜马拉雅山。
　　这些离天最近的劳作者，恐怕很难想象，在人口稠密的大都市，人们怎样来感知自然的气息。
　　张贵春是个土生土长的北京人，在这个春季的早晨，他并没有像其他的邻居那样去遛鸟，或者打太极拳。老北京人的种种爱好被屋顶上的一样事务取代了。
　　5个月后，贵春播撒的种子将为他所在的城市创造一个不小的空中奇迹。北京，中国北方最大的城市，2000多万人口在此生息。800年间，它成为数个王朝的都城。今天，这里是繁华的国际化都市。林立的高楼，围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷。
　　住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园。这是一个奢侈的愿望，2000万人口的城市，还在不断涌入新的人群，土地已经成为最贵的资源。于是，贵春把他的理想搬上了屋顶。
　　种子在地下静静地沉睡着，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。
　　当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。贵春种的西红柿酸甜清新，正是令人怀念的几十年前的老味道。
　　把菜园搬上屋顶的贵春对于怎么吃，同样有自己的想法。含苞待放的倭瓜花在他的创意下也成了美食。尽管都是普普通通的家常菜，但让人最放心的是食材的新鲜和健康。
　　都市里，成片的屋顶裸露着，而贵春的屋顶上却生机勃勃，这里是一片理想的栖息地。屋顶菜园从建设它的第一天起，贵春就面临着巨大的考验。
　　盛夏的正午，烈日炎炎，15厘米厚的土壤存不住任何水分，眼看植物就要被晒死，贵春决定大胆一试。
　　夏天，都市被热岛效应所包围，闷热烦躁。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片，净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。
　　今天立秋，贵春要请邻居们吃饺子，饺子馅就是贵春菜园里收获的大角瓜。
　　立秋节气，天气开始转凉，中国的北方人讲究吃饺子。这个习俗在北京叫作“贴秋膘”，荤素搭配的饺子，在老百姓看来室补充能量的理想食物。
　　每天，夜幕降临，北京数以千计的餐馆流连着各色食客。这里汇聚了来自中国乃至世界各地的食材，而贵春和他的邻居们也享受着属于自己的属于自然的美食。
　　在不同的地域，中国人用各自的智慧巧妙地从自然界获取美味。这一切来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：无论埋头种田，还是低头吃饭，他们总不会忘记抬头看一看天。